水果加工生產(chǎn)線微波殺菌技術(shù)：微波在介質(zhì)中作用時，在交變電場的作用下，會使水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等極性分子劇烈振蕩，產(chǎn)生發(fā)熱和摩擦，這就是微波的介質(zhì)感應(yīng)加熱效應(yīng)。這種熱效應(yīng)還會導(dǎo)致微生物中蛋白質(zhì)和核酸分子結(jié)構(gòu)的修飾或失活，高頻電場也會改變膜電位和極性分子結(jié)構(gòu)。這些都對微生物有破壞性作用，因此具有殺菌作用。微波殺菌具有加工時間短、連續(xù)生產(chǎn)方便、對原味和營養(yǎng)無影響、滲透性好的優(yōu)點，包裝后可進(jìn)行殺菌。

水果加工生產(chǎn)線高壓殺菌技術(shù):所謂高壓殺菌，是指將水果放入液體介質(zhì)中，像加熱一樣加壓一段時間，殺滅水果中微生物的過程。高壓殺菌一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)(四級結(jié)構(gòu))在高壓作用下崩塌變性，使細(xì)菌失活。有人認(rèn)為核酸、多糖、脂肪或細(xì)胞膜等弱生物大分子物質(zhì)會受到超高壓的影響，尤其是剪切力的影響，使生物膜破裂，從而影響生物體的生命活動，甚至停止，從而達(dá)到殺菌殺蟲的效果。高壓殺菌避免了熱處理對水果質(zhì)量的影響，保持了水果原有的風(fēng)味、顏色和營養(yǎng)價值。由于液體介質(zhì)瞬時壓縮，操作安全，殺菌均勻，無污染，能耗低于加熱方法，減少了環(huán)境污染。

水果加工生產(chǎn)線高壓脈沖電場殺菌技術(shù):高壓脈沖技術(shù)應(yīng)用于水果殺菌的主要原理是基于果汁系統(tǒng)中細(xì)胞結(jié)構(gòu)和電學(xué)特性的差異。當(dāng)果汁作為介質(zhì)放置在電場中時，果實中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場下被電場破壞，造成不可修復(fù)的穿孔或破裂，破壞細(xì)胞組織，導(dǎo)致微生物失活。脈沖能有效殺菌水果，雙矩形波效果更好。該技術(shù)是一種新型的室溫非加熱滅菌技術(shù)。在確定方法時，應(yīng)考慮強(qiáng)場、滅菌時間和水果ph價值和細(xì)菌類型等因素。目前，該技術(shù)仍處于實驗室研發(fā)階段。進(jìn)一步成熟后，很可能彌補(bǔ)傳統(tǒng)殺菌和果汁技術(shù)的不足，帶來革命。

水果加工生產(chǎn)線脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù):脈沖強(qiáng)光殺菌是一種利用強(qiáng)白光閃光殺菌的技術(shù)。該系統(tǒng)主要包括電源單元和燈光單元。電源單元為惰性氣體燈提供能量，燈的釋放時間只有幾百微秒。波長從紫外光到近紅外光的強(qiáng)光脈沖具有與太陽光相似的光譜。但比陽光強(qiáng)幾千到幾萬倍。由于只處理水果表面，對水果營養(yǎng)成分影響不大，脈沖強(qiáng)光對大多數(shù)微生物有致死作用。對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和酵母有很強(qiáng)的致死作用。溶液中蛋白酶的活性也明顯鈍化。脈沖強(qiáng)光殺菌對細(xì)菌懸浮液的電導(dǎo)率影響不大，導(dǎo)致電位發(fā)生變化。其原因和對微生物形態(tài)的影響有待進(jìn)一步研究。